Интервью с ресторатором Игорем Бухаровым (ч.1): чем удивить Ататюрка и как ест Путин?
Добрый день и селям вам, дорогие читатели и читательницы блога!
Не знаю кому как, а лично мне выполнять данные мной обещания - приятно. Сделал обещанное - как груз с плеч.
Наконец, я расшифровал интервью с главным ресторатором и отельером России Игорем Олеговичем Бухаровым, записанное на туристической выставке "EMİTT" в Стамбуле в конце января месяца.
Привожу ниже первую часть разговора, составленного как на основе вопросов подписчиков блога (в скобках имя вопрошающего), так и моих (без пометок).
Итак, поехали:
Уважаемый Игорь Олегович! О существовании такой организации, как Федерация отельеров и рестораторов России (ФРИО), я узнал из блога Ивана Стародубцева, дальше последовали ОЧЕНЬ интересные передачи на радиостанции "Вести FM". Разумеется, я посмотрел в Интернете доступную информацию о Вас и о ФРИО.
Но хотел бы Вас попросить рассказать о Федерации то, что не прочитать в Интернете, то есть, по возможности, чуть более подробнее и, если можно так сказать, живее и с присущим Вам, я обратил внимание, юмором (Игорь).
***@@@###~~~! Ну и вопросики у вас...
Значит, смотри. Возникновение ФРИО - это вторая половина девяностых годов. Это стремительное развитие ресторанов. У людей появились деньги.
К тому моменту советские рестораны скатились уже просто ниже плинтуса, потому что не перестраивались и работали в той системе, в которой они раньше жили.
Те же люди, которые уже денег заработали на первых кооперативных заведениях, они ушли дальше и перестали заниматься собственными ресторанами.
А вот новая формация начала открывать рестораны и возникла очень большая проблема с кадрами, просто гигантская.
В любом случае, тебе нужен был шеф-повар. Шеф-поваров не было. По-новому никто не готовил.
Если ты находил более или менее кулинарного "Кулибина", ты его пытался сохранить, а его пытались у тебя украсть.
Идея возникновения Московской гильдии рестораторов, как раз, подвиглась тем, что необходимо было дать друг другу "купеческое слово", что хотя бы вот те, кто собрались, друг у друга не переманивают персонал.
Вообще, мы - лоббистская структура, которая занимается тем, что отслеживает, что придумывает государство для того, чтобы собрать с нас побольше налогов. И, в случае проверки, применить какое-то решение, которое они провели для того, чтобы можно было оштрафовать предприятие. Ну, или получить, так называемую, "административную ренту". Естественно, мы пытаемся это отслеживать и убирать.
Занимаемся, в том числе, и образованием. Пытаемся заниматься... Хотя, по большому счету, это - не наш профиль. Наш профиль - это отслеживание вопросов, связанных с государством.
Каковы Ваши впечатления от поездки в Турцию? И каковы перспективы работы на турецком направлении, возглавляемой Вами Федерации? (Игорь - продолжение вопроса)
В любом случае, любые поездки - очень полезны. Мы понимаем, что буквально на наших глазах гигантский поток русских, начиная с челноков и заканчивая просто отдыхающими, внес определенный вклад в развитие туризма в Турции и, в том числе, гастрономического.
Нам интересно, как развиваются наши турецкие коллеги. Нам очень нравится, что у них есть большое производство собственного оборудования. Кстати, многие российские рестораторы используют турецкое оборудование.
Ну и плюс, конечно, из-за того, что большое количество поездок, очень много похожего.
Как мы и говорили уже, к примеру, направление Черноморской кухни.
Это вот такое наследие Византии, наследие Османской империи, наследие и взаимопроникновение культур тех государств, которые находятся вокруг Черного моря.
Потому что кулинария - это часть культуры. И кулинария и гастрономия. Обрядовость. Гостеприимство. Это всё часть национальной культуры. Это всё - взаимопроникновение.
И мы с вами видим, что те блюда, которые мы точно так же с вами приготовляем, распространены, в том числе, и в Турции.
Все начинают спорить, а чьё это блюдо? - Вот я не спорил бы, а делился опытом, кто лучше делает, какие продукты использует, у кого есть какие поварские приклады для того, чтобы можно эти рецепты продвигать. Для того, чтобы можно было существовать ресторану, который должен чем-то отличаться от другого, соседнего ресторана, который слева, и от соседнего ресторана, который справа.
Нам интересно поработать. Потому что мы прошли на сегодняшний день все вещи, связанные с итальянской, французской, с испанской кухней. Мы пробовали разные продукты.
И когда ты смотришь на то, что делают турки - это все очень логично, приземленно, но при этом очень вкусно.
А, вообще, в России есть приличные рестораны турецкой кухни?
Нет.
А, почему, как ты думаешь?
А вот здесь есть рестораны русской кухни? Нет. По одной простой причине - в любом случае, носителем блюд должен быть человек, который родился с этим или долго в стране жил. Или же он так увлечен, что очень глубоко изучает этот предмет.
Если же говорить о похожести, то у нас есть рестораны азербайджанской кухни, которые очень серьезно развиты и там можно посмотреть отголоски тюркских блюд, начиная со Средней Азии, Азербайджана и дальше везде, где они присутствуют.
Но турецкой кухни в России нет.
По одной простой причине. Нет хороших грузинских ресторанов, потому что там грузины должны работать. Те, кто с молоком матери впитал аутентичный вкус. Очень важен аутентичный вкус, аутентичный продукт.
Шашлык на сегодняшний день, по большому счету, как способ подачи и как способ обработки мяса, присутствует везде. Но если вы приедете, например, в Грузию или в Армению – там шашлык совершенно другого вкуса.
У нас не понимают. У нас шашлык воспринимают так: вот порезали тебе его, замариновали.
Но, во-первых, возникает вопрос. Что это за мясо? И, во-вторых, что это за способ маринования? Существует очень много разных вариантов.
Дьявол – в деталях, в нюансах. То, что профессионалы называют «поварской приклад». То, что ты знаешь такое вот, что никому не рассказываешь.
Если бы Вы обедали с героем Турецкой революции Кемалем Ататюрком, какое русское блюдо Вы порекомендовали бы ему попробовать? (Ирина)
Если человека удивить и дать ему то, что он никогда не пробовал, то это или щи суточные, щи из кислой капусты или борщ.
А с другой стороны, можно было бы подать что-то такое похожее, чтобы он (прим.: Ататюрк) сказал: "Как удивительно! У нас есть такое же блюдо". Даже не знаю.
Ну, вот понимаешь, в любом случае ты хочешь человека удивить. Нельзя грузину или турку предложить "люля" сделать. Или ты должен сделать их так, чтобы он сказал "Вау! Это откуда у вас такое?".
А если делать просто так, то получится "Ну, да. Ну, спасибо". В этом вся проблема.
Иногда кажется, что перед тобой рецепт и, в общем, в нем ничего сложного нет, в общем это - несложное блюдо. - А ты пробуешь и говоришь: "А можно вторую порцию?", как с котлетами "Султанахмет". Помнишь, да?
Гигантское количество мест, в углах на углях они их делают и ничего больше нет. Это - такая машина. В этом и есть уникальность. А это, вообще, традиционные котлеты в Турции?
Традиционная - сама обжарка таких по форме котлет. А начинка, компоненты, вкус - это их авторское...
Турки же едят черноморскую рыбу? А у нас сегодня - не сильно. У нас сегодня позабыли вкус. То есть, он есть у нас этот вкус. Ну, пилав с хамсой если ему сделать? У нас ведь тоже такое блюдо делают.
Только надо сделать, чтобы он удивился...
Вот я о чем и говорю. Знаешь, делают ризотто? Итальянская кухня - популярна во всем мире.
Вот делают ризотто. - Кто-то говорит "Вау!", а кто-то говорит "Рисовая каша!".
Но и то и другое - блюдо из риса.
Очень сложно всё.
И потом, я думаю, он как военный человек, его, наверное, ничем нельзя было удивить. Он же военный был? Я думаю, что людей военных нельзя ничем удивить. Они к изыскам не привыкли.
Я, конечно, понимаю, что у него, как уже у государственного лица, были какие-то обеды. Но, в любом случае, у каждого человека это закладывается с детства.
У нас, кстати, военный и президент Путин...
Очень просто ест.
Его удивить можно едой?
Если вкусно, он будет есть. А так, он очень непритязателен. Дают - ест. Это сразу видно.
Вадик! (прим: обращается к вице-президенту Федерации рестораторов и отельеров и, по совместительству, бывшему израильскому спецназовцу Вадиму Шпильману, сидящему по соседству).
Вот Вадик просто говорит: "Хочу есть!". Как человек, проживший пять лет в казарме, говорит: "Просто хочу есть! Изысков не надо. Давай поедим и пойдем!".
КОНЕЦ ЧАСТИ 1. ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ.
(Подпишитесь на блог, чтобы не пропустить продолжение)
Оставить комментарий
Не хотите регистрироваться? - Ну и сидите себе тихо :)
Все интересное в Турции на карте
-
Регистрируйтесь
-
Подписывайтесь
-
Отдыхайте
0 комментариев